whisky Herstellung

Hier erfährst du welche Produktions-Schritte der Whisky durchlaufen muss, bevor er in deinem Regal steht. Da es sich um eine der beliebtesten Sorten handelt, erkläre ich Dir anhand vom Single Malt die Whisky Herstellung.

Schritt 1: Das Mälzen der Gerste

Beim Mälzen wird Stärke in Zucker umgewandelt. Dieser wird später für die alkoholische Gärung benötigt. Man weicht die Gerste in Wasser ein bis sie einen Wassergehalt von 45 Prozent aufweist. Danach werden die Körner zum Keimen ausgelegt und regelmäßig gewendet. Nach ca. fünf Tagen haben sich die Gerstenkörner geöffnet und die Keime haben zwei drittel Länge der Körner erreicht. Aus der in den Körnern enthaltenen Stärke ist Zucker geworden. Um den Keimvorgang zu unterbrechen wird die feuchte Gerste auf Rosten durch Heißluft getrocknet. Die Trocknung wird bei 4 Prozent Restfeuchte gestoppt.

Schritt 2 – Die alkoholische Gärung

In diesem Schritt wird aus dem Zucker der zum Destillieren benötigte Alkohol. Zuerst benötigt man eine Zuckerlösung. Hierzu wird das Malz in Getreidemühlen zu Malzmehl (Grist) zermahlen. Im Maischbottich wird es anschließend mit Wasser vermischt und erhitzt um den Zucker aus dem Mehl zu lösen. Das erste Mal auf 65 °C, das zweite Mal auf 80 °C und das dritte Mal auf 95 °C. Die gewonnene Zuckerlösung wird zum Schluss auf 20 °C abgekühlt. Zur Gärung werden der Zuckerlösung Hefekulturen zugesetzt. Pro 15.000 Liter Zuckerlösung etwa 50 kg Hefekulturen. Das Gemisch füllt man zur Gärung für zwei bis vier Tage in große Holzbottiche ab. Die Hefestämme verwandeln den Zucker in Alkohol und CO2. Dabei entwickelt sich Gärschaum. Dieser wird durch Propeller im Holzbottich immer wieder klein geschlagen. Jeder Bottich mit einem Deckel verschlossen. So können keine Essigbakterien eindringen. Das gewonnene Bier, in Schottland Wash genannt, hat einen Alkoholgehalt von 8 – 9 Prozent.

Schritt 3 – Das Brennen

Das Bier wird in die erste Pot Still (Brennblase aus Kupfer) gefüllt. Heißer Wasserdampf, welcher durch Heizrohre in das Innere der Brennblase geleitet wird, erhitzt das Bier. Ab einer Temperatur von 78 °C siedet der Alkohol. Er steigt als Dampf nach oben, wird über einen Bogen in einen Kondensator geleitet und wieder verflüssigt. Dieses Zwischenprodukt nennt man „Low Wines“. Es hat einen Alkoholgehalt von 20 bis 25 % vol. Dieser Vorgang dauert ca. vier Stunden.

In der zweiten Pot Still wird dieser Vorgang wiederholt. Das entstandene Produkt hat nun einen Alkoholgehalt von 65 bis 70 % vol. Ein durchschnittlicher Brennvorgang dauert in der zweiten Pot Still zwischen vier und acht Stunden. Von hier fließt das Destillat in den Spirit Save weitergeleitet. Hier wird das Produkt vom Brennmeister anhand des Alkoholgehaltes in den Vor-, Mittel- und Nachlauf unterteilt.

Vor- und Nachlauf fließen zurück in die zweite Pot Stil. Der Mittellauf wird in den Spirit Receiver weitergeleitet.

Schritt 4: Der Weg ins Fass



Bei kleinen Brennereien wird der noch farblose Whisky direkt aus dem Spirit Receiver in die Fässer abgefüllt. Größere Brennereien pumpen den Whisky zuerst in Sammelbehälter. Dort werden verschiedene Produktionsläufe vermischt damit der Whisky immer gleich schmeckt.

Jedes Fass muss gesetzlich mit einer eindeutigen Nummer, dem Brennjahr und dem Namen der Brennerei gekennzeichnet sein. Fässer gibt es in vielen verschiedenen Größen: 1 Butt = 500 Liter, 1 Hogshead = 250 Liter, 1 American Standard Barrel = 200 Liter, 1 Barrel = 158 Liter, 1 Quater Cask = 125 Liter

Schritt 5 – Die Reifung im Fass

Schottischer Whisky muss laut Gesetz mindestens drei Jahre reifen. Wobei man den meisten guten Single Malts 12 bis 21 Jahre Zeit gibt.

Es werden Eichenfässer unterschiedlichster Herkunft verwendet. Spanische Sherry-, Amerikanische Bourbon- oder Rumfässer aus der Karibik. Da die Fässer sehr teuer sind werden sie regelmäßig in Fassmachereien aufbereitet.

Der Geschmack und die Reifung werden nicht nur durch das Klima und die Fassart beeinflusst. Durch Verdunstung und Aufnahme der Aromen aus der Fasswand wird der Whisky über die Zeit weicher im Geschmack. Je größer das Fass, umso länger muss er reifen, da die Fassinnenfläche im Verhältnis zum Inhalt geringer ist als bei kleineren Fässern.

In regelmäßigen Abständen wird der Whisky probiert um zu sagen wann er in die Flasche abgefüllt werden kann. Da sich der Geschmack von Fass zu Fass unterscheidet, vermischen die Brennereien meistens die Füllungen miteinander.

Schritt 6 – Der Weg in die Flasche

Vor der Abfüllung werden die Whiskys gefiltert. Dafür gibt es zwei Vorgehensweisen: die Einfachfilterung (es werden nur Holzspäne entfernt) und die Kühlfilterung (es werden zusätzlich alle Schwebeteilchen entfernt). Ob die Art der Filterung Auswirkungen auf den Geschmack hat ist unklar.

Größere Brennereien wie Glenfiddich füllen ihre Flaschen selbst ab. Andere fahren ihre Fässer zu Abfüllern nach Perth, Edingburgh oder Glasgow. In einer Charge werden 30.000 – 60.000 Flaschen abgefüllt.

Good To Know

Rauchige Whiskys
Schmeckt euer Whisky nach Rauch wurde dem Trocknungsfeuer Torf beigefügt.

Vor-, Mittel- & Nachlauf
Während das Destillat in den Spirit Save läuft, sinkt der Alkoholgehalt der Flüßigkeit von 85 auf 1 Prozent. Hat die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt zwischen 85 und 75 Prozent spricht man vom Vorlauf. Zwischen 75 und 60 Prozent nennt man es Mittellauf und Alles unter 60 Prozent wird Nachlauf genannt.

Anzahl Brennblasen
Früher wurde in den schottischen Lowlands häufig noch eine dritte Brennblase verwendet, welche Alkohol mit über 75 % Alkoholgehalt erzeugt hat. Heute gibt es nur noch die Brennerei Auchentoshan, welche mit drei Brennblasen arbeitet.

Angels Share
Pro Jahr verdunsten ca. 2 Prozent des Inhaltes. Davon 0,2 bis 0,6 Prozent Alkohol. Dieser Teil wird in Schottland Angels Share genannt. Um ein Leck im Fass zu ermitteln wird ein Holzstab mit einer Jahres-Sollstand-Skala in das Fass eingeführt. Liegt der ermittelte Wert unter dem Sollstand, weist dies auf ein Leck hin. Erfahrene Kontrolleure schlagen mit einem Hammer auf das Fassende. Am Ton erkennen Sie wie viel Flüssigkeit sich noch im Fass befindet.

Einzelfass Abfüllung
Eine Besonderheit ist die Einzelfassabfüllung von unabhängigen Abfüllern wie Signatory Vintage. Durch diese Methode erhält man Single Malt Whiskys die je nach Fass unterschiedlich schmecken.